Min. 8 tegn i felt.

if len(Request.Form("mobil")) < 8 then
  response.write "Der er ikke indtastet 8 tegn"
end if

Ville nu foreslå du gjorde det med både mindre end 8 tegn, og større end 8 tegn.
Det ville se nogenlunde sådan ud:
If Len(Request.Form("mobil")) < 8 or Len(Request.Form("mobil")) > 8 Then
  Response.Write "Enten er mobil-nummeret for kort, eller for langt."
End If

Jeg har forsøgt med begge forslag og jeg er os sikker på det skal virke men lige pt ved jeg ikke hvor det skal sættes ind i mellem for at det vil komme til at virke...

Har følgende kode:

'Åbner connection til databasen
Set conn = Server.CreateObject("ADODB.Connection")
Conn.Open "DRIVER={Microsoft Access Driver (*.mdb)};DBQ="&Server.MapPath("../database/bustur.mdb")
   
'Hvis brugeren har submittet formularen
    if Request.ServerVariables("REQUEST_METHOD") = "POST" then
   
'Tjecker om felterne er udfyld
    if (Request.Form("navn") <> "" AND Request.Form("email") <> "" AND Request.Form("mobil") <> "" AND Request.Form("antal") <> "" AND Request.Form("city")  <> "") then
   
'Tilføjer brugeren til databasen
    Set rs = Server.CreateObject("ADODB.Recordset")
    strSQL = "select * from tilmeldte"
    rs.Open strsql, conn, 1, 3
   
'Tilføjer brugeren til databasen og sender ham/hende til login siden
    rs.AddNew
    rs("kampid") = Server.HTMLEncode(Request("kampid"))
    rs("navn") = Server.HTMLEncode(Request("navn"))
    rs("email") = Server.HTMLEncode(Request("email"))
    rs("mobil") = Server.HTMLEncode(Request("mobil"))
    rs("antal") = Server.HTMLEncode(Request("antal"))
    rs("city") = Server.HTMLEncode(Request("city"))
    rs("kommentar") = (Request("kommentar"))
    rs("indbetalt") = (Request("indbetalt"))
    rs("dato") = Now()
    rs.update

Hvor skal det sættes ind?

Du kan sætte det ind lige efter du checker om felterne er udfyldt
og så lave det ca sådan

if len(Request.Form("mobil")) < 8 then
  response.write "Der er ikke indtastet 8 tegn"
else
  'Tilføjer brugeren til databasen
    Set rs = Server.CreateObject("ADODB.Recordset")
    strSQL = "select * from tilmeldte"
    rs.Open strsql, conn, 1, 3
   
  'Tilføjer brugeren til databasen og sender ham/hende til login siden
    rs.AddNew
    rs("kampid") = Server.HTMLEncode(Request("kampid"))
    rs("navn") = Server.HTMLEncode(Request("navn"))
    rs("email") = Server.HTMLEncode(Request("email"))
    rs("mobil") = Server.HTMLEncode(Request("mobil"))
    rs("antal") = Server.HTMLEncode(Request("antal"))
    rs("city") = Server.HTMLEncode(Request("city"))
    rs("kommentar") = (Request("kommentar"))
    rs("indbetalt") = (Request("indbetalt"))
    rs("dato") = Now()
    rs.update
end if

Det vil være ganske oplagt at validere felterne med javascript før formen submittes. Dette er jo lidt off topic her så jeg kan anbefale dig at checke google med "javascript form validation" eller her på eksperten.