Regex æøå

prøv
return (preg_match('/^[\p{L}\p{N}\p{Runic}_\-\sæøåÆØÅ]+$/', $value) === 1);

Nej desværre.

Det skal lige siges at det bruges til at tjekke hvad der skrives i et input felt

Indeholder $value ISO-8859-1 eller UTF-8?

UTF-8

Skal der saa ikke et u efter slash?

/pattern/u

Jeg har ikke så meget forstand på Regex, derfor spurgte jeg om hjælp, jeg kunne bare ikke tilføje ord med æøå.

Jeg fandt følgende løsning:
$pattern = '~^(?:[\p{L}\p{Mn}\p{Pd}\'\x{2019}]+(?:$|\s+)){2,}$~u';
return (preg_match($pattern, $value) === 1);

Og i frameworks bootstrap skulle jeg så lige tilføje:
if (function_exists('mb_internal_encoding')) {
    mb_internal_encoding('utf-8');
}

Du bruger faktisk det u nu. At du samtidigt har skiftet fra slash til tilde som delimiter betyder ikke noget.

Derudover er der tilfoejet kald til mb_internal_encoding som lyder logisk nok og aendring af pattern som jeg ikke fatter en brik af.