time() som HH:MM

formatDateTime(time(), vbShortTime) laver den tid du søger. Jeg er ikke lige sikker på at jeg forstår hvad du mener med det andet, men hvis det er noget med at man ikke skal kunne skrive i et form felt, f.eks. et tekstfelt eller et textarea, så skriver du readonly.
<input type="text" name="navn" readonly>
Hvis det ikke er det må du lige uddybe hvad du mener, for det at skrive i en tabel er jo noget der foregår på programmør siden og det kan du ikke forhindre med mindre du laver filen skrivebeskyttet.

kan svare på det sidste

Server.HTMLEncode(Request.Form("Formnavn"))

jeg mener at hvis jeg skriver </td></td></td></td></td></td> i en gæstebog så ødelægger den ikke det hele

Server.HTMLEncode(Request.Form("Formnavn")) som hirayz skriver, oversætter HTML til tegn feks oversættes < til &gt; og > til &lt; så <TD> bliver til &gt;TD&lt; og det vil ikke ødelægge noget.
&gt; vil udskrives som < men fortolkes ikke som sådan af browseren.

helt korrekt :D