preg_replace - få det til at virke?

jeg har aldrig været rigtig snedig til regexp, og jeg har et problem der længe har naget mig.

jeg kunne godt tænke mig at matche "<NOGET>" i teksten "vi spiser <laks> og det smager godt", så det bliver erstattet med værdien af variablen $fisk["NOGET"]

altså i dette tilfælde skulle det blive erstattet med værdien af $fisk["laks"]

her er et eksempel:

<?php
$fisk["laks"] = "hurra";

echo preg_replace("/<([0-9a-zA-Z]+)>/", "$1", "vi spiser <laks> og det smager godt");

echo preg_replace("/<([0-9a-zA-Z]+)>/", $fisk["$1"], "vi spiser <laks> og det smager godt");

echo preg_replace("/<([0-9a-zA-Z]+)>/", strtoupper("$1"), "vi spiser <laks> og det smager godt");
?>

den første giver som forventet "vi spiser laks og det smager godt", den anden giver kun "vi spiser  og det smager godt" og den tredje giver "vi spiser laks og det smager godt" selvom jeg skulle mene at den skulle give "vi spiser LAKS og det smager godt".

hvad gør jeg galt? hvor har misforstået noget?