tabel kun på en side.

Ved ikke om jeg er helt med på hvad problemet er. Hvis du har brugt "indsæt tabel" knappen og valgt hvormange kolonner og rækker der skal være, så er det bare at trykke med musen et sted under tabellen, hvis du bare stiller din markør bag tabellen og trykker enter vil den bygge en ny række.

En anden måde du også kunne gøre det på er at lave din tabel i excel og bare copy/paste det over i dit word dokument.

Du kan evt. lave den i en tekstboks

Det er ikke sådan.
Jeg lærte en gang, hvordan man låste sektioner, men jeg kan ikke få det til at virke. Tænker videre selv.

Du kan ikke låse en tabel, så man ikke kan indsætte nye rækker, men du sætte rækkehøjden til en fast størrelse, så det der fyldes i de allerede oprette rækker ikke får tabellen til at blive større. Ellers er der kun teksboksen tilbage.

prøv at indsætte formularfelter og beskyt dokumentet efterfølgende - så kan du kun hoppe mellem de eksisterende formularfelter og andre kan kun udfylde disse - ikke tilføje flere rækker.
Højreklik et tomt sted på menulinien, vælg værktøjslinien Formularer...