Potentiometer kan ikke skrue op og ned for styrken til en lysdiod

Fordi 100 ohm er for lidt i sammenligning med 1000 ohm som sidder inden lysdioden.
Drejet helt op = 1000 + 100 = 1100 ohm
Drejet helt ned = 1000 + 0 = 1000 ohm
-SCB

Dit potentiometer skal være på ca. 2 K ohm for at du kan se at der skrues op og ned.
Du kan prøve at forbinde dit 100 ohm's potentiometer som en spændingsdeler:

Potentiometeret har 3 ben, på de 2 yderste forbinder du + og - 12 volt.
Fra midterbenet forbinder du din 1K ohm's modstand, den anden side af modstanden forbinder du til + på lysdioden, - på lysdioden forbinder du til minus.
-SCB

Kan man ikke sætte en anden modstan, på i stedet for den 1k??

Nej så bliver strømmen for stor gennem lysdioden.
Prøv den måde med spændingsdeleren, det vil virke, den eneste ulempe er at der konstant vil være et strømforbrug på 120 mA, men det kan dit potentiometer godt holde til.
-SCB