At inkludere en fil uden for DocumentRoot

kan du ikke include(/var/log/dinfil) ?

Nej, for den vil jo kigge i DocumentRoot som er et lavere niveau end at være logget ind som root.

Det handler om rettigheder.. Har din webserver ikke rettigheder til biblioteket, så kan du ikke. Ellers har dex_dexter ret i at du bare burde kunne include('/var/log/dinfil.php');, idet den først skifter til roden. Du kan også prøve at gå baglæns således:
include ('../../../indtildurammer/var/log/dinfil.php');