Inkludering af klasse

laver en MyHelpClass help1 = new MyHelpClass(); i form1

ja, men hvor i form1?

Skal det skrives i alle functioner i form1? Er der ikke ét sted man kan skrive det og så er class'en defineret i alle funtioner i form1?

Du kan skrive det i det yderste "scope", f.eks. lige efter klasse-definitionen.
Så har du en global (for den klasse) variabel, som du kan kalde MyHelpClass' funktioner fra, fra alle metoder i form1.

Hvis den derimod ikke skal bruges ret tit, kan du med fordel nøjes med at instansiere den fra de metoder i form1 hvor den bruges. Så optager den ikke RAM mens den ikke skal bruges.

dvs lige efter:

public class Form1 : System.Windows.Forms.Form
{
...
}

eller?

Yeps. Der hvor dine andre semi-globale variabler ligger.
Hvis du laver det i MS VC#, ligger der bl.a. en der hedder

private System.ComponentModel.Container components = null;

i forvejen.